Saturday, November 25, 2006

LA GRAN COMILONA: PAELLA VALENCIANA

Así como el Mole es un plato representante de la cultura mexicana, o las hamburguesas son sinónimo de la incultura gringa. Del mismo modo que el sushi es un platillo que se asocia con la tradición culinaria japonesa, o las Pizzas con el gran comer italiano, la Paella es a España lo que la Fiesta Brava, el Cante Hondo y las Tapas. Es la Madre Patria.
La Paella es un plato natural y por eso es perfecto. Originaria de Valencia, en el sur de España, la Paella es expresión del medio ambiente y su uso razonable. Un plato creado con los productos de las huertas proveedoras de verduras frescas. De los sembradíos donde cultivar el arroz cristal y de la experiencia en la cría de animales propios del campo.
Además hay que agregar la existencia cercana de costas marítimas donde obtener el marisco y el pescado. Sumar el gusto y la posibilidad del ejercicio cinegético y la existencia sin par de toda la cuenca mediterránea y la abundancia del aceite de olivo como en ningún otro lugar. Solo hará falta una sola cosa más, el recipiente para cocinar todos estos regalos de la naturaleza. Y este recipiente no es otro que La Paella.
Paella y no paellera como se dice en muchos lugares, porque paeller@ será en todo caso la persona encargada de cocinar el arroz y sus ingredientes. Paella es el sartén en lenguaje valenciano, al que se le ha quitado el mango y se han fijado unas asas.
Recuerdo haber conocido a la Paella todavía muy pequeño, en un par de restoranes de prosapia en la Ciudad de México. Uno ya desaparecido, “El Torino”, en la confluencia de las avenidas Xola y Coyoacan, en las inmediaciones de las colonias Narvarte y Del Valle. Restaurante familiar caracterizado por las palapas de palma cerrada que envolvían y separaban. Restaurante más italiano que español, más bien mediterráneo. Gran estacionamiento, servicio superior, comida inolvidable.
El otro centro culinario que visito desde niño es “El Hórreo”, exponente de la comida gallega. Además de Fabada, el clásico potaje de alubias y embutidos y de los Caracoles a la Bilbaína, por supuesto que en el menú diario no faltó nunca Paella. Estos referentes son el origen del gusto por la cocina mediterránea. Por supuesto que habrá que visitar el Casino Español y el Centro Vasco y el Restaurante Hevia y El Nuevo León. Todos restaurantes de verdad donde el arroz y el azafrán, siempre han sido una delicia incomparable.
Se pueden distinguir cuatro recetas básicas de Paella: Valenciana, de Marisco, de Verduras y Mixta. Esta última la más conocida internacionalmente, las más alejada al principio básico de su cocina. Porque cada tipo de Paella responde a la variedad de sus ingredientes.
Así la Valenciana es una Paella cuyos ingredientes son las carnes de animales del campo y la granja, como el pollo, conejo, cerdo, y embutidos derivados tales como chorizo butifarra, morcilla, chistorra. Y se prepara con caldo de estos animales. La Paella Marina o de Mariscos se elabora con caldo de pescado y se adereza con camarones, gambas, cigalas, calamares, pulpo, almejas y demás frutas del mar. En cambio la Vegetariana, se cocina con caldo de verduras y se complementa con los productos de temporada. Que chíncharo, calabaza, zanahoria, sin faltar el pimiento, coliflor. La variedad solo la limita la imaginación.
La Paella Mixta en cambio incluye todos los ingredientes, un plato más festivo, una variedad para degustar completa, pero una mezcla más complicada para saborear. Por supuesto que la regla de oro para lograr una gran Paella lo constituye el ajo, pero principalmente el Aceite de Oliva, del mejor, del Extra Virgen, el conseguido con la primera exprimida de la aceituna y por último el azafrán, este maravilloso producto obtenido del estambre de las flores y único y carísimo por su esencia y colorido.
La Paella es un acontecimiento social. Cada vez más se reúnen familias a preparar este plato. Se hacen concursos, se inventan variedades. Hay Paella Negra, con tinta de pulpo; cocinadas a la leña, o con alcachofas.
Pero si usted desea probar y deleitarse con la mejor Paella en el Sur de México, no deje de visitar su casa en Tejupilco, Restaurante La Misión, que ha hecho de este platillo, emblema de la casa y el que puede acompañar con una amplia variedad de nuestra cava de buenos vinos españoles.

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